その名前の通りに“絹”や“木綿”を使ってこしているわけじゃありません。
製造工程の最後の過程に四角い箱型に入れて固めて出来上がるのですが、この『箱型』が違うのです。
木綿ごしは、沢山の穴があいた箱型を使って、その中に布を敷き、豆乳を流し込みます。
そいて上から重しをのせて水分を外に出して固めます。だから、あの布目が表面につくのです。
一方、絹ごしの場合は、穴のあいてない箱型に濃い目の豆乳を入れて、そのまま固めるのです。
布を使わないので、表面は“滑らかに綺麗な”ままにしあがります。
実は、“光沢がない方”が表なんです。
製法上、日光に直接当たったほうが“表”になるのは当然です。
表面を乾かした後、裏返してもう一度乾かします。裏側は日光に当たる時間が短くなるわけです。
この日光浴の時間の違いが“光沢の違い”になるのです。
昆布の中央に、茎からのびた“中央帯”と呼ばれる帯のような筋があります。
木の葉で言えば、“葉脈”にあたる部分です。この帯のような筋が、
『へこんでいる方が“表”で、出っ張っている方が“裏”』です。
因みに、海中にあっても、昆布の表面は“いつも上”になっているわけです。
木の葉の葉脈が裏側に出ているように、昆布も同じなのです。
意外なことに語源は“オランダ語”なんですよ。
オランダのホットレモンと思ってもらえればいいと思います。
オランダでは、ポン酢のことを ｐｏｎｓ（ポンス）といいます。
これはビターオレンジ、日本のダイダイなどの絞り汁のことで、お酒や砂糖を加えて温めて飲みます。
このｐｏｎｓ（ポンス）が日本語の“酢”を連想させたことから、“酢”の字をあてて、『ポン酢』と呼ぶようになりました。